Αλλά τι είναι επί τέλους η ζάχαρη, γύρω από τη οποία ξέσπασε όλη αυτή η αντιδικία.; η ζάχαρη είναι η μοναδική μάλλον καθαρή χημική ουσία, η οποία χρησιμοποιείται αυτούσια στη διατροφή μας.

Πρόκειται βέβαια για υδατάνθρακα, που προέρχεται από τη σύντηξη δυο μορίων απλών σακχάρων, της γλυκόζης και της φρουκτόζης, και που το καθένα από αυτά αποτελείται από 6 άτομα άνθρακα, 6 άτομα οξυγόνου και 12 άτομα υδρογόνου (εξόζες). Βρίσκεται σε πάρα πολλά φυτά και φρούτα, αλλά σε πολύ μεγαλύτερη συγκέντρωση στο σακχαροκάλαμο και στα σακχαρότευτλα, από τα οποία και εξάγεται σε βιομηχανική κλίμακα και φέρεται στο εμπόριο σε εντελώς καθαρή χημική μορφή.

Στο Βυζάντιο και στην Ευρώπη έκανε την εμφάνισή της μόλις κατά τον 11ο αιώνα με τη μορφή πολύτιμων εξωτικών κρυστάλλων, που έρχονταν με τα καραβάνια των εμπόρων από την Ανατολή. Ήταν πανάκριβη, και χρησίμευε μόνο σαν σπάνια λιχουδιά. Με τη διάδοση της καλλιέργειας του σακχαροκάλαμου από τους Αραβες στην Κύπρο, Ρόδο, Αλγερία και Ισπανία, η παραγωγή και χρησιμοποίησή της στη διατροφή αυξήθηκε.

Η μεγάλη όμως αύξηση τα παραγωγής, με αποτέλεσμα την ελάττωση της τιμής της και την επέκταση της χρήσης της, ήλθε μετά την εισαγωγή της καλλιέργειας του σακχαροκάλαμου, από τον Χριστόφορο Κολόμβο, στα εύφορα εδάφη του Νέου Κόσμου. Σήμερα το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής της προέρχεται από τα σακχαρότευτλα.

Στη διατροφή μας χρησιμοποιείται με πάρα πολλούς τρόπους: αυτούσια στον καφέ, στο τσάι, στο γάλα, σε πλήθος αναψυκτικά ποτά, σε όλα τα είδη της ζαχαροπλαστικής, στη σοκολάτα, στις καραμέλες, στα παγωτά, σε αμέτρητα μαγειρικά παρασκευάσματα, σε σάλτσες και γλυκά, σε μεγάλη ποικιλία κονσερβών φρούτων και ετοίμων φαγητών, σε παρασκευάσματα δημητριακών για πρόγευμα, στα λικέρ, κλπ., ακόμα και σε φάρμακα. Με την ετήσια κατανάλωση 38 κιλών ζάχαρης κατά άτομο, τα 20 τοις εκατό των ημερήσιων θερμίδων της τροφής προσλαμβάνονται με τη μορφή της ζάχαρης!

Στο σώμα μας, η ζάχαρη μετά την πρόσληψη, φτάνει αναλλοίωτη ως το λεπτό έντερο. Εκεί, προσλαμβάνεται από τα επιθηλιακά κύτταρα του εντερικού βλεννογόνου και με την επίδραση του ενζύμου ιμβερτάση διασπάται με υδρολυτική διεργασία σε ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης (και την αποβολή ενός μορίου νερού). Στη συνέχεια, οι δυο αυτοί μονοσακχαρίτες αποδίδονται στο αίμα των τριχοειδών των λαχνών του εντέρου και μεταφέρονται με το αίμα της πυλαίας φλέβας στο συκώτι. Εκεί, με την επίδραση των ηπατικών κυττάρων, η φρουκτόζη μετατρέπεται σε γλυκόζη. Έτσι η ζάχαρη τελικά αποδίδεται προς τη γενική κυκλοφορία με τη μορφή της γλυκόζης, δηλαδή του φυσιολογικού σακχάρου που κυκλοφορείται στο αίμα.

Η μορφή δηλαδή με την οποία η ζάχαρη τελικά αποδίδεται στο αίμα, είναι ίδια με εκείνη με την οποία αποδίδεται το άμυλο και οι δεξτρίνες, μετά την πρόσληψή τους με την τροφή και την πέψη τους στο έντερο, δηλαδή ως γλυκόζη.

Εδώ εγείρεται τώρα το πρόβλημα, γιατί η πρόσληψη πλήρων υδατανθράκων με τη μορφή του αμύλου, μέχρι 70 είτε και μεγαλύτερου ακόμα ποσοστού των θερμίδων που χρειαζόμαστε, να θεωρείται όχι απλά επιτρεπτή, αλλά και επωφελής και υγιεινή, ενώ η κατανάλωση της ζάχαρης, ακόμα και σε πολύ χαμηλότερο ποσοστό, φέρει το στίγμα της αμαρτίας και της διατροφικής εκτροπής;

Οι λόγοι είναι πολλαπλοί:

1. Κάθε φορά που απορροφάται γλυκόζη από τα έντερο προς το αίμα, προκαλείται μια υπεργλυκαιμία (αύξηση του σακχάρου του αίματος), που με τη σειρά της προκαλεί διέγερση του παγκρέατος για έκκριση ινσουλίνης. Η έκκριση της ινσουλίνης είναι ανάλογη με το βαθμό της υπεργλυκαιμίας, και αυτή η τελευταία είναι ανάλογη με το ρυθμό της απορρόφησης του σακχάρου από το έντερο. Η υπεργλυκαιμία που προκαλείται μετά την πρόσληψη ζάχαρης είναι πολύ μεγαλύτερη από εκείνη που έχουμε μετά την κατανάλωση, ας πούμε μακαρονιών ή ψωμιού, γιατί η πέψη του αμύλου γίνεται με πολύ βραδύτερο ρυθμό σε σύγκριση με της ζάχαρης.

Γι αυτό και η ζάχαρη προκαλεί πολύ μεγαλύτερη έκκριση ινσουλίνης σε σύγκριση με το άμυλο. Η ινσουλίνη, εκτός από τη μετατροπή της γλυκόζης σε γλυκογόνο μέσα στους μυς, μετατρέπει και την περίσσεια του σακχάρου σε λίπος, που εναποτίθεται μέσα στον λιπώδη ιστό, με αποτέλεσμα την παχυσαρκία, με όλες της τις συνέπειες.

Ευκολότερα παχαίνει κανείς τρώγοντας ζάχαρη παρά λίπος! Εξάλλου, η καθημερινή αυτή υπερδιέγερση και υπερλειτουργία του παγκρέατος είναι πιθανό να προκαλέσει, σε επιρρεπή άτομα, την πρωιμότερη εξάντληση του παγκρέατος, και την πρώιμη εμφάνιση σακχαρώδη διαβήτη.

2. Με την πρόσληψη μεγάλου ποσοστού των απαραίτητων θερμίδων με τη μορφή μιας καθαρής χημικής ουσίας, όπως είναι η ζάχαρη, μειώνεται αντίστοιχα η πρόσληψη άλλων μικτών φυσικών προϊόντων, με αποτέλεσμα την ανεπαρκή πρόσληψη βιταμινών, ανόργανων αλάτων και ιχνοστοιχείων.

3. Η ευχάριστη γεύση της ζάχαρης και όλων των προϊόντων που την περιέχουν, απαμβλύνει, κατά κάποιο τρόπο το αίσθημα του κορεσμού, με συνέπεια την εκτροπή της λειτουργίας των νευρικών κέντρων για την πρόσληψη τροφής και κορεσμού, με τελικό αποτέλεσμα τη συστηματική υπερπρόσληψη θερμίδων, γεγονός που καταλήγει και πάλι σε παχυσαρκία, με όλα τα επακόλουθα.

4. Η πολύωρη παρουσία στη στοματική κοιλότητα ζάχαρης και προϊόντων που περιέχουν ζάχαρη, ευνοεί την τοπική ανάπτυξη μικροοργανισμών, οι οποίοι διασπούν τη ζάχαρη σε οξέα, που με τη σειρά τους προκαλούν την τερηδόνα.